Man nehme die Leber eines Kaninchens oder eines Huhns, je nach Angebot auch die Herzen. Etwas Olivenöl in die Bratpfanne. Zwiebeln, Stangensellerie, Karotten und Knoblauch andünsten. Grob zerteilte Leber und Herzen dazugeben. Salz. Mit Weisswein ablöschen und Flamme reduzieren. Kapern, Sardellen, kleiner Zweig Rosmarin, Salbei dazugeben. Das Kochgut sollte zu ca. einem Viertel in Flüssigkeit köcheln. Wenn da etwas fehlt, mit Bouillon nachfüllen. Nach ca. 25 Minuten Feuer abstellen und Kochgut in einer Schüssel ruhen lassen. Den Rosmarin rausnehmen. Mit einem Mixer die Masse zu einem Brei verarbeiten. Abschmecken mit Pfeffer und - wenn nötig - mit Salz. Am Schluss einen wirklich kleinen Schuss Hochprozentiges beimischen. Ich habe den Grappa Williams von Giorgio Bernasconi beigegeben, welcher dem ganzen eine ganze feine Birnen-Note aufsetzt. Nun kann die Masse kalt gestellt werden. Kurz bevor die Gäste eintreffen, werden geröstete Brotschnitten (z.B. vom Baguette) mit der Masse bestrichen, und der Abend kann beginnen ...
Kommentar schreiben